＜ラーメン学序論 中華料理が日本料理に＞
ラーメンは日本各地で、名物になっている。
札幌ラーメン、博多ラーメン、東京ラーメン、喜多方らーめん、等など。
札幌ラーメンのルーツは大正１１年にさかのぼる。
北大前にあった竹屋食堂で働いていた中国人の調理人が、”麺を伸ばす”と
いう意味で「ラー・メン」という言葉を使い、
この店でラーメンの名が生まれたというのが定説だ。
以来、ラーメンは着実に大衆の食生活のなかに浸透していった。
そしてラーメン史において、革命的ともいえる事件が起こったのが昭和２０
年代後半のこと。”味噌ラーメン”の登場である。
当初はなじみの客だけにしか供されなかったというこの味噌ラーメンが、
口コミで人気を呼び、昭和３０年代初め、正式に店のメニューに加えられた。
「味の三平」がその元祖である。
福岡の繁華街・天神から西へ１ｋｍばかり行った長浜という町に、昭和３０
年、福岡市の魚市場が移転してきた。自然、市場で働く人めあての屋台が立つ。
どの屋台も”早い、安い、うまい”とどこかで聞いたような文句がウリだった。
だが市場で働くおじさんたちはことのほか忙しく、いかに三拍子揃った屋台
といえど、おちおちラーメンなどすすっていられない。
そこで、そんなおじさんたちにとにかく早く食べてもらおうと思いきって麺
を細かく、まっすぐにした。いうまでもなくゆで時間を短縮するためである。
豚骨スープに特製細麺、現在、博多ラーメンの主流をなす長浜ラーメンは
こうして生まれた。
以後、博多に来たら屋台、ラーメンを食べるなら屋台といわれ、博多ならで
はの屋台文化の発展に貢献する。
東京のラーメンの歴史をひもとけば、浅草で明治の末期に開店された「来々軒」
が始まりだといわれている。
豚骨を煮だしたスープにしゅうゆ味、チリチリとした麺、東京ラーメンの源
は、まさにここにあるといっていい。
具は、チャーシュー、メンマ（シナチク）、ナルト、ノリ、ネギといった具合で、タマゴ
かモヤシなどが入ったりして多少のバリエーションはあるが、およそ
こんなところである。
このようなラーメンは、駅前のそして近所の中華料理店のラーメンと同じで
ある。
東京ラーメンは、まさに”中華そば”なのである。
横浜に中華街が誕生したのは、明治後期。そのころ中国人を相手にした
一軒のソバ屋さんが誕生した。
品書きには"柳麺"と書かれて、広東語でラオミンと呼んだ。
麺は縮れのない細くまっすぐに伸びたもので、スープは豚骨の塩あじ、具ナシ
といった極めてシンプルな食べ物だった。
それが新しもの好きの明治知識人の目に留まり、しだいに人気をえていく。
やがて中華街生まれの柳麺は、南京、支那、中華そばと名を変え、同時に脂っ
こい塩味のスープがしょうゆ味へ、スープから見えかくれしていた麺のうえには
台湾生まれのシナチク（メンマ）や産地不明のナルト、チャーシューといった
具がのり、日本人好みのラーメンへと姿をかえていくのである。
中華ラーメンを東京へ嫁がせたあと、中華街は純正中国料理の一大センター
へと変貌し、ラーメンを売り物にする店は皆無となった。
（ＶＩＳＡ ９）
喜多方ラーメンの元祖は源来軒である。
小麦粉をこねたものを手で引き伸ばしてひとすじずつ細かくした手打ちうどんを、
"拉面 lamian "というので、その発音からきたという説があるが、
むしろ広東の"柳面"からきたのではないか。
その理由として
１．こねた小麦粉を手で引き伸ばして細くしたうどんを"拉面 lamian "という
のは中国でも北の方で、しかも"拉面 lamian "というよりは
"抻面 chenmian"というのが一般的である。
２．北方のめんは日本でいうラーメンではなくてうどんである。
３．中国では北と南を問わず、手打ちのめんを作るのに"拉面"または"抻面"
の作り方よりも、こねた小麦粉を薄くのばして手本だたみにして小口切りに
する"切面 qiemian"のやり方がずっと一般的である。
４．日本でいうラーメンにはカン水が入っており、このような
めんは中国でも北の方にはなく、広東など南の方にしかない。
５．広東では、かん水の入っためんを"柳面"といって、しかも"柳面"の広東
語による発音がラーメンに似ている。
６．日本の中華料理は広東料理が一番多く、チャーシューメン、五目そばな
どを含め各種ラーメンの調理法もどちらかというと広東式の作り方である。
このように説明して、大東文化大学中国語学科教授の遠藤紹徳氏は日本の
ラーメンは、広東の"柳面"の広東語による発音からきたと述べている。
遠藤先生は北大出身、遠藤先生の書いた中華料理の本は、今まで読んだ本の
中で一番詳しい。
この本を現地へ持って行って、実物と対応させてみたが、
いつも役に立つことばかり。
したがって私は遠藤説を指示する。
ラーメンは拉面ではなく柳面が元祖であろう。
ラーメン ラオミン
しかし、中国人にいわせると、日本のラーメンは中国の食べ物でなく、日本
の食べ物だという。
特にインスタントラーメンは中国人も賞賛する、世界の傑作。
ラーメンのカン水の説明（岩手県の歴史散歩 その８０）
旅行者の話によると、蘭州のいわゆる「蘭州拉麺」の麺には、
カンスイを使っているという。
蘭州出身の中国人に聞いた。
*蘭州のラーメン---「拉条子」：手でのばす。家庭では塩水を入れる。
（牛肉スープのあっさり塩味で、具は香采と牛肉といたってシンプルとか）
*蘭州のうどん：麺棒でのばしてから、切る。家庭では鹸水を入れる。
もうひとつ聞いたこと。
蘭州で中身の入っていない饅頭も日常に作る（主食の一つ）。
発酵すると、酸性なので、食用の鹸を入れて、中和させる。
酸性が強いと、できた饅頭に酸味がでる。
鹸を入れすぎると、できた饅頭が黄色になる。
酸とアルカリ、両者の配合を決めるのは経験。
また別の旅行者の話によると、中国の麺は日本のうどんに相当し、日本のラーメン
に近いのは、香港の麺だと書いてある。
「麺」というのはもともと「穀物を挽いてできる粉」つまり「小麦粉」
のことなので、中国における「麺」とはすなわち日本における「うどん」の類であり、
日本の「ラーメン」とは異なるものと考えられる。
もちろん「拉麺」とあっても「小麦粉を練ったものを『拉』（ひっぱる）したもの」
であって、日本の「ラーメン」とは全然違うものである。
ちりちりで歯ごたえのある日本のラーメンに近い麺は香港のワンタン麺や撈麺が
あげられるだろう。
しかし中国大陸においては「うどん」的麺が ほとんどであり、中国旅行を
していると色々なバリエーションの「うどん」を 食べるのが楽しみの一つ
ということになる。
ちなみに、中国のどこにでもある「蘭州牛肉麺」を蘭州で食べたらさぞ
美味いだろうと思って蘭州で食べたら、牛肉とか申し訳程度にのっかってる だけで、
「これぞ蘭州牛肉麺！」というほどではなかったという 思い出がある。
麺はやはり「うどん」的麺だった。