喜多方の源来軒

喜多方ラーメンの元祖は源来軒の先代の潘欽星である。
浙江省生まれの潘さんは、大正の末に長崎にいるというおじさんを頼ってきたら、
おじさんは長崎にはいなかった。
おじさんを探して大阪、東京と尋ね、ついに喜多方で鉱山に働くおじさんと会えた。
そこで、おじさんと一緒に働きたかったのだが、鉱山は人あまりで働けなかった。
といっても、いまさら中国には帰られない。とにかく日本で働かなくてはいけない。

なにをしようか考えた末、彼はふるさとの麺を商売にしようと考えた。
そこから苦労が始まる。こわれたリヤカーを引いて、麺は中国でやっていた青竹踏みでうつ。
竹竿の一端を麺打ち台に固定させ、もう一方の端に自分の体重をかけて打つ
あのやり方で。
カンスイは福島では手に入らないから、ふるさとでやっていた洗濯ソーダを使うことにした。

戦前は中国人も朝鮮人も、全国で日本人からいじめられた。それは誰もそうだった。
長崎、神戸、横浜の場合も日本で生きる外国人は大変だったが、仲間がいたから
まだよかったろう。喜多方の潘さんもずいぶんいじめられたという。
屋台をこわされたこと。警察の尋問を受けたこと。
そういうときに、いつもかばって助けてくれた日本人がいた。紙問屋のワカサさんだった。
後に潘さんは、ワカサさんの墓参りは欠かしたことがなかったという。

苦労の末、潘さんは店をもつことができた。潘さんは麺を細麺から太麺に変えた。
それは出前が増えたからであった。出前先の遠いところは30分はかかるので、
細い麺はのびるから、麺を太くしたという。
潘さんの手打ち麺はおいしいと評判になりお客が増えた。。
昔は冷蔵庫もないから固く打ったという。特に梅雨期は柔らかく打つとだめになるから、
固く打ったという。

スープは鶏と豚骨の半々でとったという。シナチクは昔ながらの乾燥ものを横浜から
取り寄せ、店で時間をかけてもどした。焼き豚の代わりに煮豚を使った。
そして、なるとを入れた。

喜多方ラーメンは、煮豚、シナチク、刻み葱、なるとが乗るのである。
麺は太麺、味は醤油味。これが元祖喜多方ラーメン。

参考文献 小菅桂子:にっぽんラーメン物語、講談社