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ブレーツェルのあの固い焦げ茶色の表面を作る秘密はラオゲン液にある。 ドイツのパン屋さんが使うラオゲン液は、みちえさんによると 最大４％まで Natriumhydroxid (NaOH) を含有してもいいのだそうです。 その代わりになるものとして ふくらし粉（ベーキング・パウダー）や豆を煮る時に使う重曹などがある。 これらの役目は、材料などの関係でイーストの使用が適さないときの膨張剤であり、 ふくらし粉や重曹を生地に入れて焼くと、加熱によって炭酸ガスが発生し、 小さな気泡がたくさんできて生地をふくらませることになるのです。 たくさん塩のついたBretzel こちらも ♪ ♪ ♪ ♪ ♪ ♪ 実は吉祥寺リンデでもらってきた本にあった 「ブレーツェルの昔話」(この話は有名でいろんな本に書いてある) 王様を喜ばせるパンを作らないと殺されるパン屋が必死になって考えて作ったブレーツェル。 王様の注文「太陽の光を通す三つの穴を持つパン」は かわいい奥さんの腕組み姿を見て思いついた。 約束の期日は迫って、なんとかパンを釜に入れて焼く台に並べたとき ああなんと、せっかくのパンを （釜に火を燃やして熱くなったので驚いた）猫ちゃんが台をひっくりかえしてしまったから大変、 パンは下の桶の中のラオゲン（ベーキング・ソーダ）液に落ちてしまった。 時間がないから、このまま焼こうという奥さんのアドバイスで できたのが 美味しいブレーツェル そうなっています。 この本には ラオゲン つまりベーキング・ソーダ と書いてあります。 我々なら重曹（NaHCO3）と読み替えてもいいのでしょうか。 （別の本にはラオゲン液ではなく魚を漬けるための塩水だったと書いてある） で私が思いだしたのは 中国でラーメンを作るとき使う鹹水（カン水） これに入れると”しこしこ”歯ごたえが出るとか。 蘭州から来た中国人留学生に教えてもらったのは 饅頭を作るとき、パン種を入れて発酵させるが、 それで酸性になるのを押さえるため重曹も入れるとか。 この重曹こそは、ラーメンの鹹水に相当するものらしいのです。 >蘭州で中身の入っていない饅頭も日常に作る（主食の一つ）。 >発酵すると、酸性なので、食用の鹸を入れて、中和させる。 >酸性が強いと、できた饅頭に酸味がでる。 >鹸を入れすぎると、できた饅頭が黄色になる。 >酸とアルカリ、両者の配合を決めるのは経験。 つまり ドイツの美味しいブレーツェルを作る重曹 ラーメンのこしを作る鹹水 どちらも兄弟と考えていいのでしょうか。 この関係に気がついた人はあまりいない。もしかすると私が最初？ （みちえさんも気づいていたそうです さすが）
塩たっぷりブレーツェルの買える店