覚心禅師が１２５４年に、中国浙江省杭州郊外径山寺から 紀州湯浅の西方寺（臨済宗）に径山寺味噌を伝えた。 径山寺味噌とは、味噌の中に野菜を漬け込んだものである。 ウリ、ナス、シソ等を漬け込んでいると、水分がしみ出てくる。 この上澄み液をはじめは捨てていたのだが、調味料として使うようになった。 湯浅の浜口儀兵衛は、紀州と黒潮で結ばれた房州（銚子）へ渡り 醤油の醸造を始めた。 草醤 野菜の塩漬け 漬け物 穀醤 穀物を原料にしたもの 味噌・醤油も入る 魚醤 魚やエビ・カニを原料にする 肉醤 豚、牛、獣肉などを塩漬けにして発酵 韓国の味噌（テンジャン）と醤油（カンジャン） 醤油（カンジャン） 味噌玉（メジュ）に塩水を加え、ナツメと唐辛子と消し炭を入れ熟成させる。 その際、毎朝フタを取り新鮮な空気と太陽にさらしかき混ぜる。昼間はフタをする。 ２ヶ月したら液体を濾過し沸騰させてできあがり。 味噌（テンジャン） 醤油（カンジャン）をとった残りのメジュに塩や薬味を加えて、熟成させる。 魚醤 ニョクマム ベトナム ナンプラ タイ 嵐山光三郎・鈴木克夫：お醤油の来た道、徳間書店