簡単な日本酒の作り方

【精米】
　日本酒造りに使われる米は、玄米を１００とすると通常約７０％、
大吟醸酒などにいたっては３０％程度にまで精米する。
つまり日本酒には、お米のホンの一部しか使われない。
外側の蛋白質や脂肪灰分などを取り除き中心部のデンプンをより多く使うため。

【洗米】
　精米された米は、摩擦によって温められ水分が奪われて壊れやすくなっている。
この米を約１ヶ月休ませた後、米に水分を吸収させるため水に漬けて一晩寝かせる。

【蒸米】
　その米を蒸す。蒸しあがった米はほぐされ、人肌程度まで冷ます。

【麹】
　一般的に酒は、原料のブドウ糖を酵母の作用で発酵させアルコールに変える。
しかし、米にはブドウ糖が含まれていないため、麹を使って米の成分をブドウ糖に変える。

【酒母（元）】
　酒母とは麹によって糖化した米の成分を、アルコール発酵させるための清酒酵母のこと。
その酒母に乳酸を加えることで雑菌の繁殖を抑える。

【もろみ（造り）】
　できあがった酒母に麹、蒸し米、水を加え、もろみが造られる。
このもろみがやがて原酒となる。 

【段仕込み】
　日本酒の特殊である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われる。
麹や蒸し米を一度に加えず、段階を追って徐々に加える。
　段仕込みは、一度に大量に仕込むことで発生する乳酸や酵母濃度の
低下をさけ酵母の増殖を促しながら雑菌の繁殖を抑え、もろみの温度管
理をやりやすくするための方法である。

　もろみの中では麹によるデンプンの糖化と、酵母による糖分のアルコール発酵が
同時に起こっている。