学術書らしく、読むのに手応えがあり、読み通すのに疲れた。
とりあえず気になるところのメモをしておく。
いずれまた読むべき本である。
オオムギ、コムギ、ライムギ、エンバク コムギ 中央アジアの高原 →中国→朝鮮半島→日本 →メソポタア流域→エジプト→ヨーロッパ ムギ 周では来と呼び、その字から麦の字ができた。 オオムギは粒食 ヨーロッパでは家畜飼料かビール、ウィスキーの原料 オオムギを発芽させて麦芽をつくる オオムギを炒って粉にした香煎(ムギコガシ ハッタイ) コムギは粉食 ヨーロッパでは人間が食べる 四つの餅 ・湯餅 麺條や水餃子のように茹でたもの ・蒸餅 饅頭や包子のように蒸したもの ・焼餅 煎餅や鍋貼のように焼いたもの ・油餅 春巻や湯條のように油で揚げたもの 朝鮮半島の麺文化 手打麺と押出麺が好まれた。冷麺は押出麺 手延麺がない。 コムギ粉が不足して、十分なグルテン形成が必要な手延法が育たなかったらしい。 手延麺 手で引っ張って細長くする拉麺の方式 手打麺 手打ち蕎麦のように切り麺の方式 押出麺 冷麺、ビーフン、春雨などの押し出し方式 世界のパンいろいろ コッペ フランス語のcoupeeからきた。 これはどんな意味でしょうか。 ラスク スペイン語のroscaからきた。 ２度焼きパンという意味 カナッペ フランス語canape 長椅子ですね。上にバターや具をのせオープンサンド。 スモーガスボード 北欧のオープンサンド マフィン 伝統的イギリスのパン 米国で普及 Ｍドーナツでポピュラー パネトーネ ミラノ風カステラ。乳酸菌を入れた酵母を使う。保存向き。 クロワッサン 1683ウィーンでトルコに勝った戦勝記念 トルコの旗の三日月 マリーアントワネットがパリに伝えたとか。 ドイツではウィンナーロール シュトーレン ドイツのクリスマス菓子。ナッツやドライフルーツを入れる。 デニッシュペストリー 発酵させたパン生地にバターを折り畳んでパイ状にしたパン。 クネッケブルード オオムギ、コムギ、ライムギなど使ったデンマークの板状の乾パン ブリヌイ ロシアのそば粉入りクレープ