ラーメンにこしを与え、細くのばしてもちぎれにくくするカン水。
カン水は小麦粉のタンパク質を固く引き締める効果がある。
カン水とは天然ソーダ水のこと。
今は食品衛生法で、カン水には炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、重合リン酸塩
だけが含まれることを許されている。
ところが、美味しんぼ３８ラーメン戦争によると、重合リン酸塩を加えない麺は
引っ張ると切れてしまう。それに対して、重合リン酸塩だけを加えてうった麺は
引っ張ればよく伸びる。麺に柔軟性を与え、しなやかなこしを与えるのは
重合リン酸塩の働きだということがわかる。そして、重合リン酸塩だけだと
重曹くささもなく、食べるのにもよい。
しかし、重合リン酸塩は、骨や歯を弱くしたり、健康によくないことが
わかっている。良い小麦粉と塩だけで、こしのある麺が作られるのだから、
カン水を使わないで麺をうつべきだというのが、美味しんぼ作者の意見。